Sappiamo che responsabili delle alterazioni sono soprattutto i microrganismi. Il problema della contaminazione biologica è sempre attuale nei paesi in via di sviluppo, dove le condizioni igieniche lasciano molto a desiderare. Da noi e in tutti i paesi industrializzati, le migliori condizioni di vita, le conoscenze scientifiche, l'impiego di adeguati sistemi di conservazione anche a livello domestico (frigorifero), hanno diminuito molto il problema della contaminazione e soprattutto dello sviluppo microbico.

Perché un alimento arrivi sano al consumatore è importante che siano rispettate le regole dell'igiene in tutte le fasi della filiera produttiva, cioè nelle fasi della produzione agricola (allevamenti e colture), nelle fasi di trasformazione e conservazione, in quelle di distribuzione e commercializzazione, in quelle di somministrazione (bar, ristorante, mense, ecc.). E' indispensabile, pertanto, il rispetto delle norme igienico-sanitarie che sono l'insieme delle misure atte ad assicurare l'innocuità e la salubrità delle derrate alimentari a livello della loro produzione, trasformazione, conservazione, vendita e somministrazione al fine di impedire che gli alimenti possano diventare veicoli di infezioni. 

Autocontrollo e norme igieniche

Le norme di legge in materia (norme a carattere generale) DPR 283/62, il DPR 327/80, il D.Lvo 123/93, trattano aspetti come le autorizzazioni sanitarie, i requisiti igienico-sanitari dei locali e delle attrezzature, i campionamenti, il trasporto, le modalità di conservazione, le ispezioni, la vigilanza, la sorveglianza sanitaria ecc. per la maggior parte degli alimenti. il provvedimento innovativo degli ultimi anni è il Decreto legislativo 26 maggio 1997, n° 155 "attuazione delle direttive 93/43/CEE e 96/3/CEE concernenti l'igiene dei prodotti alimentari", che ha introdotto l'obbligo dell'autocontrollo igienico secondo il metodo HACCP. (Hazard Analysis and Critical Control Points) Con tale decreto si dispone che il responsabile di qualsiasi attività del settore alimentare deve garantire che la preparazione, la trasformazione, la manipolazione, la vendita, la fornitura e la somministrazione dei prodotti alimentari siano effettuati in modo igienico. Sono escluse da questa norma tutte quelle attività in possesso del Bollo CEE, in quanto le norme specifiche prevedono già l'applicazione di un sistema di autocontrollo. Pertanto, in virtù del decreto 155/97, nelle aziende del settore alimentare deve essere presente un manuale di autocontrollo igienico, inteso come un insieme di procedure scritte, basato sui sette principi dell'HACCP:

1) Analisi dei pericoli e valutazione del rischio;

2) Individuazione dei punti critici di controllo lungo il processo produttivo;

3) Stabilire e misurare il limite critico per ogni pericolo;

4) Monitoraggio dei punti critici, cioè stabilire ogni quanto tempo effettuare i controlli;

5) Stabilire le azioni correttive quando viene superato il valore del limite critico;

6) Verifica/Validazione, poiché deve essere un sistema di controllo dinamico, che, cioè, si deve adattare al variare delle condizioni di produzione, bisogna stabilire prima ogni quanto tempo effettuare una verifica complessiva del modo di controllare;

7) Registrazione e conservazione della documentazione prodotta a dimostrazione di quanto è stato fatto.

Quindi con il sistema HACCP, in ogni azienda si devono individuare i pericoli, cioè, ogni: "Agente biologico chimico o fisico nell'alimento, o condizione dello stesso potenzialmente in grado di avere effetti negativi sulla salute." (Codex 1997).

Di ogni pericolo si deve:

•stimare la gravità; misurazione del danno sul consumatore;

•valutare la probabilità che si possa verificare (rischio).

Il manuale di autocontrollo, oltre alle procedure HACCP, deve essere completato con altre procedure riguardanti le Buone Pratiche di lavorazione (GMP) che servono per creare e controllare le condizioni operative all'interno dei locali e consentono che un ambiente sia favorevole alla produzione di alimenti sicuri.
Alcuni esempi:

•Pulizia e sanificazione ambienti e attrezzi;

•Lotta agli animali infestanti (topi, scarafaggi, mosche ecc.);

•Formazione del personale;

•Igiene del personale;

•Piano di manutenzione dei locali e attrezzi;

•Gestione magazzino e fornitori;

•Gestione non conformità.