Fonti di contaminazione degli alimenti

Gli alimenti possono essere contaminati all'origine (contaminazione primaria) e durante le pratiche di lavorazione (contaminazione secondaria).

Contaminazione all'origine (Primaria)
La contaminazione è primaria quando le materie prime "nascono" nei luoghi di produzione con all'interno il pericolo, ad esempio le carni contenenti salmonelle o altri germi che provengono da animali ammalati o --portatori, o verdura, frutta, carne, latte, pesci, uova ecc. contenenti residui di sostanze chimiche, come pesticidi, farmaci, ormoni, ecc., utilizzati direttamente per favorire la produzione oppure per inquinamento ambientale, come nel caso della diossina.

Contaminazione dovute alle pratiche di lavorazione (Secondaria)
La principale fonte di contaminazione secondaria degli alimenti sono l'uomo e le attrezzature utilizzate per la lavorazione. I piani d'appoggio, gli utensili, i locali devono essere tenuti in buono stato di manutenzione ed essere lavati e disinfettati secondo i programmi previsti dalle Buone pratiche di lavorazione.

Le persone addette alla manipolazione e somministrazione degli alimenti devono godere di buona salute e mantenere comportamenti idonei come lavarsi le mani prima di iniziare a lavorare e dopo ogni interruzione, non toccare soldi, non portare anelli, non toccarsi il naso, non mettere in bocca cucchiai per assaggiare salse ecc. e astenersi dal manipolare alimenti quando sono malati.

I microrganismi provengono da lesioni cutanee (es. foruncoli), da infezioni del cavo orale o dell'apparato respiratorio (riniti, faringiti, tonsilliti, bronchiti), e dall'intestino, eliminati attraverso le feci (salmonelle, shigelle).
Come evitare la contaminazione degli alimenti

Sappiamo che i batteri e i virus non si vedono ad occhio nudo, però si conoscono le vie attraverso le quali si diffondono e sbarrando queste vie noi possiamo prevenire la contaminazione.

Via oro fecale:
Feci di uomo apparentemente sano o malato - mani non lavate dopo l'uso del servizio igienico- manipolazione alimenti;
prevenzione: lavaggio delle mani dopo l'uso del w.c.

Via orofaringea:
Uomo con problemi di salute alle vie respiratorie superiori - colpi di tosse sia di un uomo sano che ammalato, spargimento di goccioline contenenti germi nell'ambiente e sull'alimento; prevenzione: uso di mascherine protettive

Via cutanea:
Ascesso cutaneo, acne, piccole ferite infette, manipolazione gusci di uova imbrattate - lavorazione alimenti;
Prevenzione: fasciature e bende per guarire lesioni cutanee ed eventuale astensione dal lavoro, igiene delle mani

Igiene personale e prassi igienica nei luoghi di lavoro

1.Curare l'igiene della persona e del vestiario;

2.Lavarsi e disinfettarsi le mani spesso (dopo l'uso dei servizi igienici, dopo essersi soffiato il naso, dopo ogni manipolazione di qualunque alimento..) e usare sapone erogato da un distributore e asciugamani a perdere.

3.Astenersi dalla manipolazione dei cibi se si è affetti da raffreddore, mal di gola, da lesioni pustolose alle mani. In "caso di necessità", proteggersi il naso e la bocca con mascherina e le mani con guanti a perdere.

4.Tenere i locali di lavoro, di deposito e di vendita in condizioni di perfetta pulizia e ben aerati.

5.Lavare con soluzioni detergenti e disinfettanti i piani di lavoro, gli utensili, i macchinari, almeno alla fine di ogni turno di lavoro.

6.Tenere gli alimenti a temperature inadatte alla moltiplicazione dei germi.

7.Ricordare che gli alimenti più a rischio nel provocare tossinfezioni sono: carni tritate, carni da consumare crude, minestre e pietanze a base di carne o in brodo di carne, pesci e frutti di mare, uova e cibi a base di uova, latte e latticini.

8.Proteggere gli alimenti mediante vetrinette, espositori, banchi, per impedire qualunque contaminazione anche da parte di clienti.

9.Evitare di toccare i cibi con le mani, usando invece forchette, cucchiai, spatole ed altri oggetti idonei allo scopo.

10.Tenere lontano mosche, topi e insetti (rifiuti in contenitori chiusi, reticelle alle finestre).

Pericoli

Gli alimenti possono essere contaminati dai seguenti pericoli:

1. Biologico: batteri, muffe, lieviti, virus, parassiti
2. Fisico: corpi estranei come frammenti di vetro, di metallo, di plastica, roccia, osso, legno, ecc.
3. Chimico: agenti chimici, intenzionali e non, come detergenti, disinfettanti, conservanti, additivi, residui di farmaci, ormoni, pesticidi, allergeni di origine alimentare.

La frequenza percentuale di vari agenti contaminanti sull'incidenza delle malattie a veicolo alimentare è la seguente:

•Batteri 91,5%;

•Contaminanti chimici 4,2%

•Virus 3,2%

•Parassiti 1,1%

•Altro < 1%