Virus: struttura, modalità di vita, riproduzione.

I Virus non possiedono una organizzazione cellulare. La particella virale completa, Virione, è costituita da una parte interna di acido nucleico (DNA o RNA) detta core, racchiusa in un involucro proteico, il capside. ------------------

Per la sua replicazione, un virus deve sfruttare le attività metaboliche di una cellula vivente, in quanto esso ne è privo. Per questo motivo la replicazione virale può avvenire soltanto all'interno di una cellula ospite recettiva per quel particolare tipo di virus. La maggior parte delle conoscenze che si hanno sui processi di replicazione dei virus deriva dagli studi fatti sui batteriofagi (cioè, sui virus che infettano i batteri. In questo caso si tratta di virus che aggrediscono cellule procariote. Quindi il loro meccanismo d'azione, benché valido come modello fondamentale, non è in grado di esaurire il discorso per i virus che infettano le cellule eucariote. (Esistono comunque alcune fasi dell'infezione virale che sono comuni a tutti i virus animali; queste sono: l'attacco, la penetrazione e la spogliazione degli involucri, la replicazione biochimica, il montaggio e la maturazione, la liberazione.

Attacco: il virus aderisce alla superficie della cellula da parassitare...)

Virus
Hanno dimensioni piccolissime tra i 1 e 300 nanometri (1 nanometro = 1 milionesimo di millimetro) come struttura hanno una capsula che contiene il materiale genetico. I virus si differenziano dai batteri in quanto non sono capaci di vita autonoma ma hanno necessità di introdursi dentro una cellula vivente, sfruttandone i meccanismi riproduttivi per la propria moltiplicazione, provocando un'alterazione del funzionamento fino alla morte.
L'epatite infettiva di tipo A è un esempio di malattia causata da un virus trasmesso con gli alimenti, le cellule del fegato vengono colpite dal virus e danneggiate provocando la patologia.
Di dimensioni molto più piccole dei virus sono i prioni, entità biologiche responsabili di alcune malattie molto gravi, ancora in corso di studio approfondito. E' il caso della malattia della cosiddetta "Mucca Pazza" venuta alla ribalta negli ultimi anni dopo gli episodi registrati nel Regno Unito, su cui ancora molti aspetti rimangono non ben chiari.

Parassiti
Sono degli organismi pluricellulari, di varie dimensioni, quelli che interessano la trasmissione per via alimentare sono: le trichinelle con le carni di suino, cinghiale ed equino; anisakis con il pesce, le teniasi (verme solitario) con carni di suino o bovino crude.

Malattie alimentari di origine batterica (tossinfezioni)

I batteri sono in grado di provocare malattie nell'uomo e negli animali principalmente attraverso tre meccanismi:

1.Infezione, quando il microrganismo penetra nel corpo dell'uomo e direttamente provoca la malattia. (Tubercolosi, salmonellosi, brucellosi, epatite virale???ecc.);

2.Intossicazioni, dovute alla presenza di tossine già preformate indipendentemente dalla presenza o meno, al momento dell'ingestione, dei germi produttori della tossina (intossicazioni da stafilococco aureo e clostridio botulino);

3.Tossinfezioni, propriamente dette, dovute alla presenza di microrganismi vivi, non uccisi da cotture o da trattamenti di conservazione che, moltiplicandosi nel corpo umano, producono tossine; quindi si tratta di una infezione batterica con produzione di tossine da cui il termine tossinfezione alimentare.

Le tossinfezioni sono malattie che si manifestano dopo poche ore dall'ingestione di alimenti contaminati da germi presenti in numero elevato (milioni per ogni grammo di alimento) o da loro tossine. Gli alimenti responsabili delle tossinfezioni in genere non presentano alterazioni dei caratteri organolettici (odore, sapore, colore) e perciò sono consumati senza sospetto.

Le tossinfezioni in genere colpiscono più persone in un unico episodio (non è raro leggere di intossicazioni di persone che hanno partecipato a banchetti o a ricevimenti, di bambini che hanno consumato il pasto a scuola), interessano l'apparato digerente con sintomi di malessere generale, nausea, vomito, dolori addominali, diarrea, mal di testa, a volte febbre.

Le malattie alimentari sostenute da batteri sono tantissime, ma i batteri più frequentemente chiamati in causa sono i seguenti:

•Stafilococco entero tossico;

•Salmonella;

•Clostridium perfringens;

•Escherichia coli;

•Clostridium botulinum

•Vibrio parahaemolyticus

•Listeria monocitogenes