I Batteri
Sono organismi viventi responsabili delle contaminazioni e delle alterazioni degli alimenti in grado di procurare, in alcuni casi, malattie all'uomo. Essi hanno organizzazione molto semplice: hanno dimensioni dell'ordine di pochi micron ( 1 micron = 1 milionesimo di millimetro), cioè sono tanto piccoli che non è possibile vederli ad occhio nudo e per individuarli è necessario il microscopio, strumento in grado di ingrandirli da 100-1.000 volte (microscopio ottico) a 200.000 volte e più (microscopio elettronico). La maggioranza dei microrganismi associati alla catena alimentare sono "saprofiti", in grado di provocare alterazioni degli alimenti senza recare danno all'organismo dell'uomo. Alcuni di questi sono utili, anzi indispensabili, per la trasformazione di alcuni alimenti. Sono invece chiamati "patogeni" quei microrganismi in grado di penetrare in un organismo, moltiplicarsi e recargli danno, procurando una malattia. I microrganismi presenti in un alimento possono essere di diverso tipo - saprofiti e patogeni e presenti in numero più o meno elevato. La "carica microbica totale" indica la quantità di microrganismi presenti in un alimento. Una carica microbica elevata è indice di scarsa qualità dell'alimento per cattiva produzione, lavorazione e conservazione. E' chiaro, quindi, come sia importante, ai fini della salute dell'uomo, che sia basso il numero dei microrganismi saprofiti e che i patogeni siano assenti. Fattori che influenzano la crescita microbica La vita dei microrganismi, la loro attività e riproduzione dipendono da diversi fattori quali ad es. temperatura, umidità, acidità, presenza o assenza di ossigeno. I batteri quando si trovano in un ambiente favorevole per nutrimenti, temperatura, umidità, si nutrono e si moltiplicano rapidamente. Quando l'ambiente diviene ostile, soprattutto per mancanza di acqua, alcune specie di batteri possono produrre una "corazza", detta Spora, in cui si racchiudono e possono resistere per molto tempo. Questi batteri, detti sporigeni, quando le condizioni ambientali migliorano, elevata umidità, esposizione a temperature trai 30 e i 40 °C, ritornano alla forma vegetativa, la quale ricomincia a nutrirsi e a riprodursi attivamente: è il caso del germe responsabile del Botulismo.

Temperatura
Sicuramente è tra i più importanti fattori che influenzano la vita batterica. Per ogni specie batterica sono state individuate la temperatura ottimale che favorisce l'accrescimento ed rende più breve il tempo di duplicazione, la temperatura minima, sotto la quale non c'è crescita e la temperatura massima al di sopra della quale si arriva alla morte del microrganismo. Quando i microrganismi si trovano a temperature diverse da quelle ottimali e si avvicinano a quelle minime, essi rallentano la propria attività aspettando di tornare alla temperatura ottimale per riprenderla in pieno. La maggior parte dei batteri patogeni predilige temperature intorno ai 37° C che è la nostra temperatura corporea.

Umidità
Anche i microrganismi hanno difficoltà a vivere in ambienti poveri di acqua e cessano l'attività e la vita a basse percentuali di acqua (5-12%).

Acidità
Quasi tutti i microrganismi prediligono un ambiente vicino alla neutralità: molti in ambiente acido muoiono, altri, ad esempio il botulino, non producono tossine.

Ossigeno
Diverse sono le esigenze dei microrganismi anche riguardo alla presenza o meno di ossigeno, infatti si dividono in:

•Aerobi, quelli che hanno bisogno dell'ossigeno per vivere;

•Anaerobi, quelli che vivono bene solo in assenza di ossigeno;

•Aerobi facoltativi, quelli che riescono a vivere sia in presenza che in assenza di ossigeno.

Muffe
Sono microrganismi con cellule ad organizzazione maggiore rispetto ai batteri; sono formati da cellule chiamate "ife" che costituiscono il micelio, del quale si distingue una parte che si addentra, come radici, nell'alimento e una parte aerea, con forma e colori diversi, visibile ad occhio nudo, ad esempio la muffa sul pane vecchio. Le muffe si riproducono formando spore che, leggerissime, sono trasportate da correnti d'aria anche molto lontano. Alcune muffe producono sostanze, le micotossine che possono essere tossiche ed anche cancerogene.

Lieviti
Si presentano come cellule immobili, più grandi di quelle batteriche, che si riproducono per gemmazione (la cellula madre emette una piccola gemma che poi si ingrandisce e quando diventa come la prima si stacca, lasciando una piccola cicatrice sulla cellula madre) o per mezzo di spore.