igiene e prevenzione: Intossicazione da enterotossina stafilococcica: è una delle più diffuse intossicazioni, per fortuna ad esito benigno, conseguentemente all'ingestione di tossina preformata nell'alimento da alcuni tipi di stafilococco: gli stafilococco aurei. Questi sono largamente diffusi in natura, sono ospiti abituali dell'uomo che rappresenta la più importante fonte di contaminazione. Possono essere presenti nel naso e nella gola sia di persone con rinofaringiti che di portatori sani, nel pus di ferite, di infezioni dell'occhio e dell'orecchio.

Gli alimenti sono contaminati da goccioline di saliva che si liberano con starnuti o colpi di tosse, dalle mani venute a contatto con il pus di foruncoli, di orecchie o di occhi infetti, di ferite infette non adeguatamente protette.

Gli stafilococchi aurei per produrre intossicazioni devono essere presenti in numero elevato: diversi milioni per grammo di prodotto.
In genere la contaminazione dell'alimento si ha con un numero modesto di germi, ma questi possono raggiungere numeri molto elevati, e quindi diventare pericolosi, solo se si trovano nelle condizioni ottimali per riprodursi ed elaborare tossine: ciò si verifica quando l'alimento rimane a temperatura favorevole (30-40°C) per 3-4 ore o una notte a temperatura ambiente. La tossina è termostabile, viene inattivata solo se sottoposta a 100°C per 30-40-- minuti, mentre temperature di 50-60°C uccidono solo le cellule di stafilococco. Lo stafilococco aureo attecchisce bene in cibi ad elevato contenuto proteico: carni, formaggi molli, panna, prodotti di pasticceria alla crema, uova, pesce, in particolare nei prodotti alimentari maggiormente manipolati dall'uomo che, come detto, rappresenta il maggiore diffusore di questi germi. La contaminazione può avvenire sia prima che dopo la cottura. Gli stafilococchi non si sviluppano e/o non producono tossina in alimenti acidi (perciò la maionese non è implicata in episodi di intossicazione), in presenza di elevate concentrazioni di sale, con basso contenuto di acqua.

Per prevenire la moltiplicazione degli stafilococchi e quindi la produzione di tossina bisogna procedere alla pronta refrigerazione dell'alimento a +4°C o al mantenimento dell'alimento cotto a temperature maggiori di 60°C.

Le enterotossine provocano un processo infiammatorio a livello delle mucose gastriche e intestinali. I primi sintomi si avvertono da 30 minuti a 6 ore dopo l'assunzione e sono: nausea, vomito, dolori addominali, sudorazione con brividi di freddo, prostrazione. La morte è rara, e in caso si verificasse, interessa soggetti debilitati, vecchi o bambini.

La prevenzione di questa tossinfezione deve mirare a:

•evitare la contaminazione da parte del personale addetto alla manipolazione e preparazione degli alimenti, con il rispetto di norme igieniche individuali e, soprattutto, l'accurata pulizia delle mani;

•evitare la moltiplicazione dei germi mantenendo gli alimenti a basse temperature (+4°C) o a temperature maggiori di 60°C, ad esempio nei banchi o carrelli termici di ristoranti, rosticcerie, ecc.;

•evitare la ricontaminazione di prodotti già preparati e risanati;

•ricercare e curare i portatori sani.

Intossicazione causata da Botulino
Il clostridio botulino è un germe anaerobico, sporigeno, tossigeno, patogeno per l'uomo e per gli animali.

In condizioni ambientali sfavorevoli produce spore, capaci di resistere alle condizioni più avverse (resistono al calore e sono uccise solo se sottoposte a 100°C per 5 ore o a 121°C per alcuni minuti). Esse si ritrovano nel terreno, nella polvere, nei fondali marini e dei laghi, e come saprofite dell'intestino animale; possono con facilità contaminare una grande varietà di alimenti, in primo luogo le verdure. Se le spore restano tali non rappresentano un pericolo, che invece è reale quando la spora germina, quando cioè si trasforma in cellula batterica (spesso sono proprio i trattamenti termici non elevati, incapaci di distruggere le spore che ne stimolano la germinazione). Il botulino in presenza di nutrienti, in condizioni ottimali di temperatura (37°C) e in assenza di ossigeno si moltiplica e produce tossina. La tossina è attiva a dosi molto piccole (1 decimillesimo di milligrammo), è però sensibile al calore che la inattiva, se esposta a 80°C per trenta minuti. L'incubazione dura 11-36 ore, ma anche 4-10 giorni; il soggetto intossicato inizialmente avverte debolezza, nausea, secchezza della bocca, poi disturbi neurologici a carico della vista, della parola e della respirazione; nei casi più gravi sopraggiunge la morte per paralisi respiratoria.

Gli alimenti più frequentemente causa di questa intossicazione sono le conserve vegetali e conserve sott'olio, pesci affumicati, insaccati sottoposti a processi di lavorazione non adeguati e a trattamenti termici insufficienti.
Tossinfezione causata da Clostridium Perfringens o Welchii

Il Clostridium perfringens è un germe sporigeno e anaerobico, anche se per il suo sviluppo non richiede necessariamente un ambiente privo di ossigeno.

E' ospite abituale dell'intestino dell'uomo e degli animali, in particolare di bovini e pollame e si ritrova frequentemente nel terreno, nell'acqua e nella polvere e quindi con facilità negli alimenti.

Gli alimenti che provocano più spesso i casi di tossinfezione sono le carni; durante l'abbattimento degli animali e la manipolazione delle carni crude, soprattutto se l'eviscerazione è fatta in ritardo e se non sono rispettate le norme igieniche, le spore possono passare sulla superficie delle masse muscolari e sui singoli tagli.
Se la carne cruda è contaminata da un numero basso di spore (in genere 100 per grammo), queste sono uccise se sottoposte a 100°C per 2-3 ore, ma sopravvivono ai procedimenti di cottura condotti a temperature più basse, che anzi favoriscono la germinazione, cioè la formazione di cellule batteriche dalle spore. - Segue alla pagina successiva:

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