igiene, pericoli connessi alla nutrizione, prevenzione delle intossicazioni e delle malattie, patologie alimentari, disturbi dell’alimentazione, mal-nutrizione.
La tossinfezione, prodotta dal Clostridium perfringens, è dovuta di norma al consumo di carni cotte, di arrosti arrotolati, di pasticci di carne contaminati da spore e lasciate raffreddare a temperatura ambiente o messe a frigo, ma in pezzi grandi nei quali è difficile il raffreddamento delle parti centrali.
Se la permanenza delle carni contaminate a temperatura di 30-40° C si protrae per un periodo sufficiente a consentire lo sviluppo dei batteri, la loro moltiplicazione con produzione di tossine il consumo di tali carni può diventare pericoloso.
Per causare l'insorgenza dei sintomi è necessario che nella carne ingerita siano presenti un numero molto elevato di batteri (diversi milioni per grammo di alimento).
I sintomi compaiono dopo 8-22 ore di incubazione e sono dati da nausea, vomito, dolori addominali e diarrea; a causa del forte disidratamento dell'organismo, l'individuo guarito ha bisogno di diversi giorni per ristabilirsi completamente.
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La contaminazione delle carni può avvenire anche dopo la cottura, per mezzo di spore presenti nell'ambiente e sulle superfici di lavoro o su coltelli, taglieri, ecc. usati prima per la carne cruda contaminata e poi per quella cotta, senza procedere ad accurata pulizia tra le due operazioni.
Per ridurre l'incidenza delle tossinfezioni da clostridium perfringens gli alimenti devono essere raffreddati, entro breve tempo dalla cottura, in piccoli pezzi, per consentire la pronta refrigerazione al "cuore" dell'alimento e riscaldati al momento del consumo, oppure devono essere conservati nei banchi o carrelli termici a temperature superiori a 60-65° C, che impediscono lo sviluppo delle forme vegetali.--------------------------------
Tossinfezione causata da Salmonella
E' una tossinfezione dovuta alla ingestione di alimenti che contengono un elevato numero di salmonella vitali.
Esistono molti tipi di salmonelle, diffuse in tutto il mondo, con specie tipiche in alcune zone; alcune sono in grado di provocare malattie solo se presenti in grande numero, ed è il caso delle salmonellosi, altre invece sono altamente patogene e provocano malattie infettive quali il tifo.
La salmonella sviluppano bene in cibi vicini alla neutralità a temperature ottimale di 37°C (ma anche da 5° a 44-47°).Gli alimenti responsabili della tossinfezione sono le carni, il pollame in genere e le uova infette; le salmonella si trovano nei prodotti di origine animale o per contaminazione primaria dovuta a infezione e a malattia dell'animale, il più delle volte causate da mangimi infetti, o per contaminazione secondaria avvenuta durante la preparazione e la conservazione degli alimenti; tutti gli alimenti possono essere contaminate attraverso le feci dell'uomo e degli animali o con acqua sporca di liquami, ad esempio i frutti di mare in allevamenti non controllati.
La malattia insorge dopo 3-72 ore di incubazione (in media 18-24) e dipende dal tipo e dal numero delle salmonella. I primi sintomi sono nausea, vomito, cefalea, dolori addominali, febbre e si manifestano per 2 o giorni. Anche questa tossinfezione è favorita da:
•portatori sani;
•mancanza di igiene del personale addetto alla manipolazione degli alimenti;
•scarso rispetto delle igieniche a livello di attrezzature, superfici di lavoro e durante la lavorazione;
•inadeguato raffreddamento degli alimenti dopo la cottura (spesso lasciati a temperatura ambiente);
•presenza di insetti, ratti, ecc. che spesso possono contaminare gli alimenti.
Tossinfezione alimentare da coli
E' sostenuta da un batterio l'Escherichia Coli che può moltiplicarsi anche in assenza di ossigeno è un germe che vive normalmente nell'intestino dell'uomo e degli animali e può trovarsi anche nell'ambiente esterno.
Appartiene alla famiglia degli enterobatteri e viene considerato "enteropatogeno" in quanto, se presente nell'alimento in numero elevatissimo, può provocare un'infezione gastroenterica, la "colibacillosi alimentare", di varia gravità e colpisce preferenzialmente categorie a rischio, come bambini piccoli, organismi debilitati ecc,
Altri tipi di Escherichia coli sono detti "enterotossigeni" e producono una tossina molto aggressiva che può provocare disturbi di una certa gravità anche negli adulti. Questo germe si trova nell'intestino degli animali e dell'uomo. La carne di bovino può diventare veicolo d'infezione per l'uomo se al momento della macellazione, le carcasse degli animali vengono imbrattate da materiale fecale fuoriuscito durante le operazioni di macellazione. Il batterio per provocare la malattia deve essere in numero elevato (carica minima infettante), per cui sottoporre e mantenere gli alimenti sempre a basse temperature è fondamentale per arrestare la crescita del coli.
Il periodo d'incubazione varia da 7 a 24 ore dopo il pasto con sintomatologia gastroenterica, cefalea e febbre.
Listeriosi
E' sostenuta da Listeria Monocitogenes, germe ubiquitario cioè che si trova ovunque, nel terreno, negli animali, sulle verdure ecc. L'uomo assume la listeria tramite gli alimenti infetti, come la carne cruda o poco cotta, le verdure, i latticini, il latte non pastorizzato, le uova, i prodotti ittici. La contaminazione degli alimenti è di origine ambientale attraverso il contatto con fonti di inquinamento durante la produzione o durante i cicli tecnologici di trasformazione. Nell'uomo può provocare vari danni ad esempio encefaliti, aborti, enteriti, spossatezza ecc.
Tossinfezione alimentare da Vibrio Parahaemolyticus
E' causata da un microrganismo chiamato Vibrio Parahaemolyticus , naturalmente presente nell'ambiente marino. La resistenza del germe fuori dal suo ambiente è molto scarsa e pochi istanti ad elevate temperature sono sufficienti per distruggerlo. Solitamente si trova nei prodotti della pesca: pesci, crostacei e molluschi di acqua salata. Il periodo di incubazione è variabile da 2 a 48 ore e la malattia si manifesta con forti dolori addominali, diarrea, nausea, vomito, mal di testa e febbre che regrediscono in 2 o 3 giorni. La sintomatologia è spesso acuta da richiedere il ricovero ospedaliero.
La principale causa è il consumo di prodotti della pesca crudi o poco cotti. Occorre prestare particolare attenzione alla manipolazione del pesce crudo onde evitare di contaminare, tramite mani, utensili, piani di lavoro il prodotto già cotto.
Malattie alimentari sostenute da virus
Epatite virale "A"
E' una malattia infettiva sostenuta da un virus che colpisce il fegato.
E' una malattia presente in tutto il mondo, ma è maggiormente frequente in quei paesi dove le condizioni igienico-ambientali sono scadenti.
La malattia si manifesta dopo un periodo di incubazione abbastanza lungo (dai 20 ai 60 giorni) dal momento dell'infezione e si manifesta con la comparsa dei primi sintomi: stanchezza, inappetenza, nausea, malessere generale e febbre. Dopo qualche giorno compare l'ittero, cioè la presenza di colorito giallastro della pelle e delle sclere (la parte bianca dell'occhio). Il decorso della malattia è generalmente benigno e dura dalle 2 alle 4 settimane e si guarisce senza conseguenze.
Il virus si trasmette attraverso lo stretto contatto interumano (nuclei familiari /collettività) o con l'ingestione di acqua ed alimenti contaminati. Carenti condizioni igieniche ambientali, scarsa igiene personale e nella preparazione di alimenti favoriscono la trasmissione del virus.
L'epatite virale di tipo "A" può essere prevenuta adottando comportamenti alimentari corretti, validi anche per prevenire altre malattie a trasmissione oro fecale, che tengono conto di accurate misure igieniche quali:
•non consumare frutti di mare crudi (cozze, ostriche, ricci, vongole, crostacei, ecc.)
•lavare accuratamente frutta e verdura prima di consumarla;
•conservare in frigorifero cibi appena cotti se non si consumano subito;
•non bere acqua di sorgente o di pozzo, se non è nota la sua potabilità;
•curare scrupolosamente l'igiene personale, specie delle mani nella manipolazione di cibi e bevande.
Altri contaminati biologici
Infine è da ricordare che gli alimenti possono essere contaminati da virus (più piccoli dei batteri, privi di metabolismo proprio, per riprodursi sfruttano le cellule che parassitano) da parassiti monocellulari (ad esempio ameba) e pluricellulari (tenie, trichina), che sono ingeriti dall'uomo attraverso carni o pesci consumati crudi o cotti insufficientemente o trasformati in modo non adeguato.
Rischio Chimico e Rischio allergico
Malattie causate da intolleranze alimentari
Sono manifestazioni allergiche a uno più alimenti o a sostanze chimiche, aggiunte all'alimento per conservarlo o per renderlo più appetibile e presentabile (additivi), o, involontariamente presenti. Si tratta di una situazione abbastanza comune nell'infanzia, la cui frequenza tende a ridursi nell'età adulta.
Nel neonato la più frequente è l'intolleranza alla proteine del latte vaccino, ma anche alle allergie alle proteine della soia, intolleranze al glutine, alla carne bovina o suina, al latte di capra, all'uovo e al riso.
Nell'adulto sono relativamente diffuse le allergie ai pesci, crostacei, molluschi, cereali, alcuni legumi, pomodoro, fragole, noci, mandorle e agli additivi alimentari.
La causa è simile a quella delle allergie respiratorie, con sviluppo di una risposta immunitaria dell'organismo verso questi allergeni con produzione di sostanze chimiche come l'istamina responsabile, nella maggior parte dei casi, della comparsa della sintomatologia.
I sistemi di intolleranza alimentare sono rappresentati da diarrea, vomito, gonfiore addominale, anoressia, eruzioni cutanee e possibile sviluppo di gravi fenomeni anafilattici, cioè una risposta molto improvvisa che interessa tutto l'organismo che se non controllati in tempo possono portare anche alla morte.
Nei lattanti è fondamentale l'allattamento materno almeno fino al terzo mese: laddove non fosse possibile e il latte vaccino non fosse tollerato, si ricorrerà ai latti adattati prodotti da case farmaceutiche. Nell'adulto va ricercato l'alimento che è causa dei disturbi, attraverso i comuni test allergometrici.
Fonti bibliografiche:
Decreto Legislativo 26 maggio 1997, n. 155;
Regione Emilia Romagna - LINEE GUIDA "Indirizzi procedurali e operativi in materia di controllo ufficiale e di autocontrollo sulla produzione e preparazione degli alimenti secondo il sistema HACCP".
Azienda USL Bologna Nord - Dipartimento Sanità Pubblica - " Il Buon Alimentarista - Piccola guida per chi produce e vende alimenti".
Corso di aggiornamento sulla vigilanza sanitaria in materia di igiene degli alimenti - Rimini 28 - 30 aprile 1993 - La contaminazione microbica degli alimenti - Prof. Pier Paolo Legnani. Aziende USL Provincia di Bologna - ARPA Bologna - Istituto Zooprofilattico Sezione Bologna - Provincia di Bologna. "Mangiare informati - Controlli, risultati, prolemi emergenti in provincia di Bologna". Anno 2000;
Tiecco G. - Ispezione degli alimenti di origine animale, Ed. Agricole, Bologna;
Tiecco G - Microbiologia degli alimenti di origine animale, Ed. Agricole Bologna;
Romboli B., Mantovani G. - Ispezione e controllo delle derrate di origine animale, U.T.E.T., Torino.
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